Nước sốt đặc Thái và mười ba năm đứng bếp của anh Lý Kim Lân ở TP. Hồ Chí Minh
Năm 2016, anh Lý Kim Lân đang làm cho một công ty Hàn Quốc ở TP. Hồ Chí Minh. Rồi anh xin nghỉ. Lý do anh nói gọn trong một câu: "Lúc đó anh đang làm ở tphcm với 1 công ty Hàn Quốc , anh quyết định nghỉ để mở quán vì anh thích công việc này."
Một người thích nấu ăn quyết định sống bằng cái mình thích. Từ quyết định ấy, anh đi một con đường dài mười ba năm bên bếp lửa, có lúc đông khách, có lúc phải dừng, và hôm nay vẫn đứng bếp với tiệm NaNy's food của mình.
Từ ngành casino tới bát phở đầu tiên
Trước khi vào bếp, anh Lân làm nhiều năm trong ngành casino. Tên tiếng Anh của anh là Kevin Ly. Bỏ một nghề quen để bắt đầu lại từ cái quán ăn, cần một sự dứt khoát mà không phải ai cũng có.
Quán đầu tiên của anh là quán phở ở TP. Hồ Chí Minh, bán phở bò và phở gà, vốn ban đầu khoảng năm mươi triệu đồng. Kỷ niệm anh nhớ nhất là tháng đầu tiên, khi quán "bán có khách liền và đông vui". Tới năm 2021, anh mở thêm hai quán chuyên món Thái.
Người làm quán ăn đều hiểu cái tháng đầu ấy quý thế nào. Khách tới ngay từ những ngày đầu là lời xác nhận đầu tiên rằng tay nghề của mình được người ta đón nhận.
Ba tháng ở Bangkok và nghề học bằng đôi tay
Chuyên môn sâu nhất của anh là món Thái. Anh sang Bangkok học khoảng ba tháng, vừa học ngay ở quán, vừa theo một vài lớp online có thầy cô dạy. Anh tự nhận mình là người thích thực hành, học bằng tay nhiều hơn học bằng sách.
Mười ba năm đứng bếp, anh nắm được đa số các món. Anh tin muốn thành công thì phải có kiến thức, nền tảng thật vững, cộng với sự kiên nhẫn, tìm tòi, và quan trọng là phải tìm thầy. Một người đầu bếp đã mười mấy năm trong nghề vẫn nói "phải tìm thầy", đó là sự khiêm tốn của người hiểu nghề mình sâu tới đâu.
Bốn điều làm nên một hộp salad
Nói về cái riêng của NaNy's food, anh kể bốn điều. Một là nguyên liệu phải sạch, phải tươi. Hai là nước sốt mang phong cách đặc Thái trăm phần trăm, đúng vị anh học ở Bangkok. Ba là sơ chế kỹ, hợp vệ sinh. Bốn là khâu đóng hộp: món giao đi phải tới tay khách vẫn đủ độ tươi ngon, nên anh dùng bao bì giữ nhiệt.
Điều thứ tư cho thấy anh nhìn nghề bằng con mắt của người đã đứng bếp lâu. Anh nhận ra một lỗi chung của người bán món Thái là không biết bảo quản thực phẩm cho đúng. Với món ăn tươi bán qua mạng, hộp salad tới tay khách lúc nào mới là lúc món ăn được chấm điểm thật. Anh lo cho món ăn tới tận chặng cuối cùng ấy.
Một phong cách đi vào từng món ăn
Điều anh tự hào nhất là "luôn mang phong cách của mình vào trong món ăn cho ngon". Khách nhắn tin khen sốt ngon quá, đồ ăn tươi và ngon. Có người nói ăn ở NaNy's food rồi thì không ăn chỗ khác được nữa. Nhiều khách để lại năm sao trên fanpage.
Khách của anh phần đông từ hai lăm tới bốn mươi tuổi, dân văn phòng, dân công nghệ. Họ thường đặt tuần một lần, mỗi lần hai, ba phần, để ăn ở chỗ làm hoặc mang về cho cả nhà. Họ chọn anh vì món ăn sạch, ngon và lạ miệng. Một tiệm nhỏ mà giữ được những vị khách quay lại đều đặn mỗi tuần, đó là thứ chứng nhận tốt nhất cho tay nghề người đứng bếp.
Đứng dậy sau năm 2023
Năm 2023, anh phải dừng cả hai quán món Thái. Nhiều chuyện dồn tới một lúc: chuyện mặt bằng, chuyện gia đình, nhân viên nghỉ. Để đi qua giai đoạn ấy, anh đi làm thuê nấu ăn và làm quản lý ca ở một club tại TP. Hồ Chí Minh.
Nhìn lại, anh tự nhận mình đã sai chiến lược, và rút ra bài học: người mở quán phải có một bảng kế hoạch đúng về tương lai, chi phí, mặt bằng, nhân sự; phải tìm hiểu kỹ nơi mình bán thuộc tệp khách nào, mình bán cho ai, giá có hợp lý không, khách có quay lại thường xuyên không.
Anh không bỏ nghề. Anh vẫn kiên nhẫn, học và tìm tòi thêm để xây lại cái nghề của mình, rồi quay lại từ năm 2025 với NaNy's food, bán salad Thái và các món Thái online, có cả món cá hồi ngâm tương, ngâm mắm. Người dám nhận chỗ mình sai rồi đứng dậy làm lại bằng chính nghề cũ là người có bản lĩnh.
Lời xin lỗi giữ chân một vị khách
Có một khách anh nhớ, anh gọi là chị A. Chị đặt hai phần cá hồi ngâm. Hôm đó đơn dồn, anh giao trễ, chị phàn nàn. Anh xin lỗi chị và hứa lần sau chị mua sẽ được ưu đãi, giảm giá. Sau lần ấy, chị vẫn quay lại đặt thêm ba, bốn lần nữa.
Giao trễ thì ai bán hàng cũng có lúc gặp. Cái giữ được khách là thái độ sau đó: nhận lỗi ngay, bù cho khách bằng việc làm cụ thể. Vị khách phàn nàn hôm ấy thành khách quen là nhờ cách anh cư xử.
Người đầu bếp muốn rảnh tay cho bếp
Bây giờ anh làm NaNy's food một mình là chính. Từ sơ chế, pha sốt, đóng hộp tới trả lời tin nhắn, chốt đơn, đăng bài, mỗi ngày mất của anh khoảng hai giờ. Sơ chế, pha sốt, đóng hộp thì anh giữ chính tay mình làm để giữ vị. Phần anh đang muốn giao cho trợ lý AI là trả lời tin nhắn khách thay anh, gom đơn về một sổ cho gọn để không còn cảnh đơn dồn rồi giao trễ, viết bài đăng cho fanpage, tính giá vốn từng món, lên thực đơn tuần, và cùng anh dựng một kế hoạch dài hạn cho tiệm. Một người đầu bếp biết rõ việc nào phải giữ trong tay mình, việc nào nên trao đi, và mang cả bài học năm 2023 vào cách làm mới, cho thấy sự nỗ lực của anh Lân, và anh đã tìm được con đường của mình.
Cái tâm phải thiện
Câu anh luôn tự nhắc mình là phải luôn cố gắng, học hỏi thêm, và cái tâm của mình phải thiện, phải trong sạch. Với một người làm nghề nấu ăn, cái tâm ấy nằm ngay trong mớ rau tươi, trong lọ sốt pha đúng vị, trong chiếc hộp giữ nhiệt đóng cẩn thận trước khi giao đi.
Chúc mừng anh Lân. Chúc fanpage NaNy's food sớm có thêm thật nhiều người theo dõi, chúc tiệm có logo mới, thực đơn mới như anh mong, và chúc anh có trong tay bản kế hoạch rõ ràng để món Thái của anh đi xa hơn nữa.
