Hơn hai mươi năm giữ trọn định lượng món ăn và niềm tin của các hãng lữ hành với anh Nguyễn Đăng Quyền ở Mũi Né
Nhà hàng đã nhận đủ khách, và lại có đoàn xin đặt thêm. Ở xứ du lịch, thêm một đoàn là thêm một khoản. Anh Nguyễn Đăng Quyền giải thích rõ với đối tác: quá tải thì không giữ được không gian, thời gian phục vụ và chất lượng trải nghiệm cho khách. Rồi anh từ chối.
Người bạn của tôi ở Mũi Né đã từ chối như vậy rất nhiều lần, mỗi lần với một số khách khác nhau. Trò chuyện với anh, tôi hiểu vì sao các hãng lữ hành tin anh tới vậy.
Bắt đầu từ con số không năm mười chín tuổi
Năm 2003, lúc khoảng mười chín tuổi, anh Quyền cùng anh trai mở một nhà hàng ở Mũi Né. Vốn là của anh trai, còn kinh nghiệm thì gần như chưa có gì. Những năm ấy anh vừa học vừa làm: ngày thường học ở Thành phố Hồ Chí Minh và điều tiết công việc từ xa, cuối tuần về Mũi Né làm trực tiếp. Anh học Ngoại ngữ, học Quản trị nhà hàng khách sạn, lại làm thêm cho một hãng lữ hành chuyên khách quốc tế, nơi anh có những người bạn, những đối tác về sau.
Cái bếp thì không trường nào dạy anh trọn. Anh nói thật: "Một phần vì được học nghiệp vụ nhưng phần lớn là mình tự quan sát và học hỏi." Kỹ năng bếp lúc đầu anh gần như không biết gì. Anh học từ chính những người bếp đã đồng hành cùng mình.
Một ông chủ chịu học nghề từ nhân viên của mình, đó là người hiểu rằng nhà hàng đứng được là nhờ những đôi tay trong bếp.
Từ một trăm khách đã thấy quá sức tới đoàn năm trăm người
Nhà hàng Vietnam Home ban đầu bán gọi món cho khách trong và ngoài nước. Năm 2009, khủng hoảng kinh tế làm khách quốc tế giảm mạnh, trong khi khách đoàn nội địa đang lên. Anh chuyển sang tập trung phục vụ set menu cho khách đoàn của các hãng lữ hành, vẫn giữ phần gọi món.
Hồi đầu làm khách đoàn, một trăm khách anh đã thấy quá sức. Bây giờ đoàn bốn, năm trăm khách báo trong ngày anh vẫn xử lý bình thường. Mùa hè, nhà hàng đón khoảng mười lăm tới hai mươi nghìn khách mỗi tháng. Công ty của anh nay có thêm mảng lữ hành quốc tế, mảng xe dịch vụ, và một homestay mới xây cùng anh trai.
Đội ngũ cố định hai mươi sáu người. Thiếu người ở khâu nào, anh vào làm trực tiếp khâu đó.
Mùa dịch và những chuyến hải sản
Bước ngoặt lớn nhất của anh là những năm Covid. Du lịch bị ảnh hưởng trước và phục hồi sau các ngành khác. Năm 2018 anh đã thuê thêm một khách sạn mini, và tự nhận lúc ấy mình chưa nhìn rõ thị trường lưu trú. Dịch tới, gánh nặng chi phí đè lên, anh xoay xở, tái cơ cấu, thanh lý bớt xe.
Trong lúc đó anh trụ lại bằng nghề bán hải sản. Ban đầu anh chỉ mua gửi tặng người thân, bạn bè ở Thành phố Hồ Chí Minh. Rồi người nhờ mua càng lúc càng nhiều, có ngày anh bán vài trăm ký hải sản các loại. Xung quanh mất mát nhiều, nhưng cả gia đình anh đều ổn, nên anh tâm niệm còn sức khỏe là còn làm lại được.
Lần này, khi xây homestay, anh làm khác hẳn: xây trên đất nhà, đầu tư tập trung, nhắm đúng nhu cầu khách. Biết gọi tên bài học của mình rồi sửa ở lần sau, đó là người đi được đường dài.
Giữ giá, giữ định lượng, giữ chữ tín
Cách làm riêng của anh là chỉ tập trung vào chất lượng món ăn, định lượng, không gian và trải nghiệm của khách. Anh không chạy theo khách mà giảm giá hay rút bớt chất lượng. Vì giữ giá, anh đã mất đối tác nhiều lần mà không tiếc, có đối tác về sau hiểu ra và quay lại.
Anh cũng từng sai. Những năm đầu làm khách đoàn, có lần anh làm sai định lượng một món cho đoàn hơn hai trăm khách, cả khách lẫn hãng lữ hành đều phản ứng. Anh làm việc trực tiếp với đại diện đoàn, nhận lỗi và chỉ tính năm mươi phần trăm giá trị bữa ăn.
Có một đối tác lâu năm từng gặp lúc khó khăn. Bình thường bên anh không cho công nợ, nhưng lần ấy anh sẵn sàng cho họ trả sau vài tháng. Anh kể lại kết quả: "Sau khoảng thời gian đó nửa năm, công ty họ ổn định lại và thanh toán đầy đủ cũng như hợp tác rất suôn sẻ cho đến tận ngày nay."
Anh luôn làm đúng luật, đủ giấy phép lữ hành quốc tế, giấy phép vận tải, giấy vệ sinh an toàn thực phẩm. Một trưởng điều hành của một hãng lữ hành lớn ở Thành phố Hồ Chí Minh, mỗi lần gặp anh đều nói: "Đặt ăn ở Vietnam Home luôn là lựa chọn hàng đầu và uy tín nhất."
Nhận lỗi bằng tiền của mình, chìa tay khi bạn hàng gặp khó, và từ chối khi biết mình không phục vụ trọn được. Chữ tín của anh Quyền được xây từ những lần như thế.
Nơi những người học việc trở thành bếp trưởng
Hơn hai mươi năm, khoảng cả nghìn người đã làm cùng anh. Gần chục người bắt đầu từ học việc, nay là bếp trưởng, quản lý nhà hàng, hoặc tự kinh doanh ẩm thực, lữ hành. Người làm cùng hay nói anh điềm tĩnh, giải quyết được vấn đề, biết lắng nghe và chia sẻ.
Một nhà hàng nuôi được khách đã quý, một nhà hàng nuôi được những người thợ thành chủ còn quý hơn.
Bảng lương tự chạy, công nợ tự về
Việc tốn thời gian nhất của anh bây giờ là công nợ xe, mỗi tuần ba bốn tiếng, vì đối tác đặt xe có khi trước vài tháng, có khi chỉ trước vài tiếng. Anh đang giao cho trợ lý AI việc chấm công và tính lương nhân viên nhà hàng trước, vì nó diễn ra hằng ngày; tiếp theo là bảng công nợ từng đối tác xe kèm phiếu lương tài xế, rồi quản lý nguyên vật liệu vào ra cho bếp. Đích anh đặt cho ba tháng tới là một bộ file mẫu chuẩn cho cả vận hành, nhập chấm công vào là thấy ngay ngày công, giờ công, lương tự cập nhật, công nợ báo theo ngày, tuần, tháng. Một người đã làm được ở mọi khâu trong nhà hàng vẫn tự nhận mình sắp xếp công việc chưa thật khoa học và chủ động sửa, cho thấy sự nỗ lực của anh Quyền, và anh đã tìm ra con đường để có thêm thời gian cho những bữa ăn ngon.
Luôn làm tốt nhất phần việc của mình
Câu anh Quyền giữ trong nghề và trong cách sống rất ngắn: "Luôn làm tốt nhất công việc của mình." Điều anh tự hào nhất là đã mang tới rất nhiều bữa ăn ngon cho khách, và mang lại sự yên tâm cho các hãng lữ hành mỗi khi đưa khách tới Mũi Né.
Chúc mừng anh Quyền. Chúc mùa hè tới, khi nhà hàng đón hàng chục nghìn khách, bảng lương và công nợ tự chạy để anh có thêm giờ đứng cạnh bếp, và chúc homestay mới của hai anh em sớm thành một địa chỉ khách nhớ tên như Vietnam Home.